Généralités : la chicorée est une plante comestible de la famille des Astéracées (composées) appartenant au genre Cichorium, cultivée soit pour ses feuilles (salades, endives), soit pour ses racines (succédané de café). Les botanistes l’appellent « Cichorium intybus ». Nous la connaissons sous différents noms communs tels que : chicorée sauvage, cheveux de paysan, barbe de capucin…

Cette plante herbacée robuste est commune surtout sans les sols calcaires, les prés secs, les champs incultes, les friches, au bord des chemins. Ses feuilles en rosette, d’aspect semblable à celles du pissenlit, sont profondément divisées en lobes écartés ou renversés. Elles s’illuminent à la fin de l’été d’élégants capitules composés de fleurs d’un tendre bleu pâle.

La chicorée sauvage est originaire d’Europe, d’Asie et d’Afrique du Nord. L’Homme l’a implantée avec succès en Amérique du Nord. Aujourd’hui elle est cultivée partout dans le monde.

Histoire de la Chicorée : l’histoire de la chicorée remonte à 4000 ans avant J.C., déjà mentionnée dans le papyrus égyptien d’Ebers (plus vieux document médical de l’Egypte ancienne). Elle a toujours été utilisée depuis pour ses indéniables vertus curatives comme plante potagère.

Les témoignages en sa faveur abondent : Dioscoride (médecin, pharmacologue et botaniste grec) la recommandait pour fortifier l’estomac.

Pline l’Ancien (écrivain et naturaliste romain du 1er siècle) attribuait à la chicorée diverses propriétés médicinales, notamment liées à la digestion. Il signale la présence de la plante sauvage en Egypte. Pour Claude Galien (médecin grec de l’Antiquité), la chicorée est l’amie du foie.

Depuis le XVIIe siècle, la racine grillée et moulue est utilisée comme substitut du café. Elle est apparue d’abord aux Pays-Bas puis s’est répandue dans le Nord de l’Europe : Angleterre, Prusse, Belgique, France. Elle a connu son véritable essor en France au moment du blocus continental de 1806-1807 qui a provoqué une pénurie de café, car Napoléon 1^e, qui avait décidé de ruiner  économiquement la Grande-Bretagne, avait interdit l’accès des ports du continent aux navires britanniques qui transportaient du café.

Question 1 : Combien de variétés de chicorée existe-t-il ? Pouvez-vous citez le nom d’une variété ?

Réponse 1 : 600 variétés de chicorée sont conservées en France, 104 inscrites au catalogue français et 372 au catalogue européen.

Voici quelques unes des variétés les plus connues : salade frisée, salade scarole, chicorées rouges italiennes (trévise, vérone, chioggia), endive, chicorée à sucre, chicorée à torréfier… Ces quelques variétés, et bien d’autres encore, appartiennent à la même famille des chicorées. Cette diversité de variétés permet des utilisations diverses, en consommation en produits frais, pour l’usage industriel, et pour d’innombrables possibilités de croisement.

En Europe  deux espèces de chicorées sont cultivées:

- Cichorium intybus (chicorée sauvage) : c’est celle que l’on retrouve  au bord des chemins (avec ses beaux capitules bleu vif) et qui est à l’origine de nombreuses variétés de chicorée : la barbe de capucin, les chicorées pain de sucre, les chicorées rouges italiennes, la chicorée witloof (l’endive des consommateurs) et la chicorée à café. Les chicorées rouges ont vu leur consommation augmenter considérablement ces dernières années avec le développement de la quatrième gamme (sous sachets). Chicorée à café et endive représentent bien sûr les plus gros tonnages.

- Cichorium endivia (scaroles et frisées) non connues à l’état sauvage. Malgré leur nom d’espèce « endivia », elles n’ont rien à voir avec l’endive witloof. C’est une espèce issue de l’hybridation entre la chicorée sauvage et une petite plante annuelle du domaine méditerranéen (Cichorium pumila).

Question 2 : Quelle est la production moyenne en tonnes de chicorée en France et dans quelles régions ?

Réponse 2 : 380 000 tonnes de chicorée sont produites en France avec 58752tonnes essentiellement en : Languedoc-Roussillon (26%), Provence-Alpes-Côte d’Azur (21%) et Nord-Pas-de-Calais (11%)

La France est le deuxième producteur européen de chicorée, derrière l’Italie qui cultive plus de 60% de la production. L’Espagne vient ensuite. La Chine est le premier producteur mondial de chicorée. Suivent les Etats-Unis et l’Inde.

En revanche, pour la chicorée endive, la France est le premier producteur mondial avec       200 000 tonnes par an. Ce sont les trois départements voisins de la Belgique (Nord, Pas-de-Calais et Somme) qui assurent à eux seuls 77% de la production. Mais depuis quelques années, les endives sont également cultivées en Normandie et en Bretagne.

Pour ce qui concerne la production de chicorée industrielle, celle-ci représente en France 180 000 tonnes de chicorée à torréfier sur plus d’1 million de tonnes de racines produites au niveau mondial  et 760 000 tonnes pour la Belgique (chicorée industrielle à sucre).

La consommation moyenne de chicorée en France est de 1,4kg/an/personne.

Question 3 : D’après-vous, comment appelle-t-on l’endive et comment est-elle née ?

Réponse 3 : On l’appelle l’« endive de Bruxelles » ou « or belge » ou « chicon », elle est née par hasard au XIX^ème siècle.

On dit que pendant la révolution belge de 1830, un agriculteur de la localité de Scharbeek-les-Bruxelles dut quitter précipitamment sa ferme. Lorsqu’il revint plusieurs mois après, il constata que les racines de chicorées qu’il avait recouvertes de terre dans sa cave avaient développé des feuilles blanches imbriquées les unes dans les autres (ce que l’on appelle un chicon) : la chicorée witloof (terme flamand signifiant « feuilles blanches ») était née. D’abord tenu secret, le procédé d’obtention de ces chicons se développa dans les cultures maraîchères autour de Bruxelles. Henri de Vilmorin (botaniste français) la présenta en 1875 à la Société d’Horticulture de France et le premier cageot fut mis en vente aux halles de Paris en 1878.

Question 4 : quelle est la durée de conservation de la chicorée endive ?

Réponse 4 : elle se conserve 6 jours maximum à l’abri de la lumière idéalement dans le bac à légume du réfrigérateur, dans un papier kraft, un sac plastique perforé ou un linge humide. Dès quelle verdit, brunit ou rosit, c’est mauvais signe ! 

Question 5 : quelles sont les caractéristiques nutritionnelles de la chicorée ?  

Réponse 5 : la chicorée est très riche en Inuline ou fructo-oligosaccharides (glucide de réserve), c'est la caramélisation de ces sucs qui développe toute la saveur de la chicorée.        Elle représente 70% du poids sec. L'inuline est particulièrement abondante dans la racine de chicorée dont elle est extraite industriellement. On la trouve aussi dans d'autres végétaux  tels que l'artichaut , le pissenlit et les topinambours.  À la différence de l'amidon, l'inuline n’est pas digestible par les enzymes de l'intestin humain (amylases), elle est considérée comme une fibre alimentaire soluble. Elle atteint donc le côlon intacte où elle est utilisée par la flore intestinale qui la métabolise, avec libération de quantités importantes de dioxyde de carbone, d'hydrogène et/ou de méthane ( peuvent provoquer flatulences et  ballonnements). C’est donc une  excellente source de fibres bifidogènes qui favorisent le transit et contribuent à l’équilibre de la flore intestinale.     L’effet essentiel de l’inuline est donc prébiotique, c'est-à-dire favorable à la croissance de certains germes intestinaux utiles. A l’inverse l’inuline peut être hydrolysée pour produire du fructose (les personnes souffrant d'intolérance au fructose doivent éviter la consommation d'aliments riches en inuline). C'est l'inuline qui serait  pour une grande part à l'origine des propriétés médicinales de la chicorée. 

LES MACRONUTRIMENTS :

La teneur en glucides de la chicorée  est proche de celle des légumes verts.      

LES MICRONUTRIMENTS : le potassium est le sel minéral le plus abondant dans la chicorée avec une teneur moyenne de 355mg pour 100g, ce qui représente un peu moins de 10% des apports journaliers recommandés (AJR=4000 à 4700mg/J). Le potassium joue un rôle essentiel dans le fonctionnement du système nerveux et peut contribuer à maîtriser en partie l’hypertension artérielle et à réduire le risque d’accident vasculaire cérébral.

La chicorée contient également :

- du phosphore (54mg/100g) et du magnésium (26mg/100g) et fournit en moyenne 10% des apports journaliers recommandés (AJR du magnésium : 320 à 420mg et du phosphore : 700 à 1250mg)

- du calcium (70mg en moyenne), du manganèse, du fer, du cuivre, du zinc, du sélénium

- des vitamines : vitamine C, vitamine K  et vitamine du groupe B

La chicorée contient d’autres  principes actifs, c’est une mine d’antioxydants : elle contient de la vitamine C(14mg/100g ; ANC=110mg et 120mg chez le sujet âgé), des caroténoides (provitamine A), des lactones  sesquiterpéniques( lactucopicrine, l’intybine) qui sont des principes amers et qui ont des effets sédatif, antibactérien, antiparasitaire, antifongique, dépurative, anti-inflammatoire et qui facilite la digestion. En revanche les lactones sont des substances allergisantes et peuvent provoquer  notamment de l’eczéma des mains ou du visage. On retrouve aussi dans la chicorée des polyphénols et de l’acide chlorogènique (acide organique produit par les plantes) qui ont une activité antioxydante, anticancéreuse, anxiolytique et antidépresseur.
Une alimentation riche en antioxydants tels que les caroténoïdes a été associée à une faible incidence de l’athérosclérose, de certains cancers, de la dégénérescence maculaire et de la gravité des cataractes et permet de lutter contre le vieillissement de nos cellules.

Question 6 : d’après vous que fait-on avec la chicorée industrielle et plus particulièrement avec la racine de chicorée ?                                             

 Réponse 6 :

 la chicorée industrielle  ou à café est utilisée pour préparer une boisson chaude très populaire dans le Nord-Pas-de-Calais. C’est une variété de chicorée sauvage dont la culture est très ancienne. Les premières traces de consommation de la racine remontent à l’Egypte ancienne. Les racines étaient alors découpées et mangées en apéritif.   

En 1805 une première usine de torréfaction fonctionne à Cambrai. Aujourd’hui, le principal producteur de cette boisson est la société Leroux installée à Orchies dans le Nord-Pas-de-Calais.       La boisson emblématique du Nord se prépare à partir de la racine de la plante tronçonnée en cosettes ou râpée, puis séchée, torréfiée (l’inuline est convertie en fructose puis caramélisée. L’intybine combinée avec celui-ci donne la saveur spécifique de la chicorée). Elle est enfin concassée en fines particules, suivi du conditionnement soit en poudre, soit en grains, soit sous forme liquide. Si la boisson à base de chicorée n’est pas nécessairement l’équivalent du café sur le plan gustatif, elle a trouvé sa place sur le marché comme boisson naturelle, exempte de caféine.

Question 7 : d’après vous quelles sont les vertus nutritionnelles de la boisson à base de chicorée ?

Réponse 7 :

 Si la boisson à base de chicorée n'est pas comparable au café sur le plan gustatif, elle a toutefois pour double avantage d’être à la fois une boisson 100% naturelle et exempte de caféine. Les procédés de torréfaction et de transformation dont ce produit est issu sont complètement naturels et offrent au final une boisson sans conservateurs ni ingrédients ajoutés. 
Sur le plan nutritionnel, cette boisson est particulièrement intéressante pour sa richesse en fibres et en minéraux. Un bol de chicorée couvre 15% des besoins quotidiens en fibres, 25% des apports recommandés en phosphore et 10% des apports en magnésium.                                   La chicorée torréfiée ou à café contient elle aussi de l’inuline (environ 5 fois moins que la racine non torréfiée). Elle améliore la digestion et lutte contre la constipation. C’est aussi une boisson pauvre en énergie qui apporte seulement 132 kcal pour 200 ml de chicorée lactée.                                                                                                                                                   La  chicorée est donc une boisson qui est largement bénéfique pour la santé, la racine à partir de laquelle elle est fabriquée possède une grande richesse nutritionnelle et des vertus médicinales encore méconnues. La découverte progressive de ses qualités ne cesse d’en multiplier les débouchés.

Question 8 : selon vous quelles sont les autres utilisations industrielles ou alimentaires de la chicorée ?

Réponse 8 : 

utilisation industrielle :

les variétés de chicorée industrielle, source de diversité sont principalement françaises et belges. Parmi les emplois industriels de la chicorée, on peut citer son utilisation pour la teinture des bois blancs et tendres ou des marches d’escalier. La chicorée possède un très grand pouvoir colorant et était autrefois utilisée pour teinter les parquets et les tissus.
En 1950, la chicorée est aussi employée comme « désincrustant », on l’utilise pour détartrer les chaudières et les conduites d’eau (la chicorée torréfiée contient des acides qui attaquent les dépôts calcaires). En Russie la chicorée a été utilisée pour produire de l’alcool et du carburant.    

Dans l’industrie alimentaire : elle est utilisée pour la production de poly-fructose à partir des racines. L’inuline qu’elle contient est aussi un ingrédient couramment utilisé en pâtisserie, comme agent de texture et comme substitut de gras ou de sucre dans les aliments préparés ou comme colorant alimentaire (bouillon, sauces, entremets, gelée de charcuterie, en brasserie pour apporter à la bière  couleur cuivrée et en amplifier l’amertume). La farine de chicorée extraite des racines est utilisée pour les biscuits, les viennoiseries, ou le pain (donne une belle coloration).     

- Les animaux apprécient aussi la chicorée ! La chicorée industrielle est aussi utilisée en tant que plante fourragère, c'est-à-dire dans l’alimentation des animaux d’élevage et des animaux domestiques où elle est valorisée à la fois pour ses racines et ses feuilles.  Les molécules responsables de l’amertume de la chicorée ont des propriétés insecticides et fongicides, bénéfiques pour les animaux en les protégeant des  parasites. Il est préférable cependant de  privilégier les variétés fourragères présentant le moins d’amertume pour les vaches laitières, afin que le goût du lait ne soit pas modifié. Les cossettes sèches sont également utilisées dans la fabrication de croquettes et nourritures pour chiens et chats et animaux d’élevage.

- Dans  l’alimentation de tous les jours : elle se consomme pure par ébullition ou infusion avec d’autres boissons: lait, café, café au lait. Les racines peuvent être mangées cuites avec des pommes de terre, chaudes ou froides et s’emploient comme ingrédient de nombreuses recettes à base de poissons, volailles, desserts…sans oublier les chicorées salades (endive, scarole, frisée…).
- Autre emploi de la chicorée : elle était fréquemment utilisée pour ses pouvoirs colorants notamment au siècle dernier. En effet une décoction très forte permettait aux femmes de se teinter les jambes et de faire croire qu’elles portaient des bas  (elles dessinaient au crayon la couture de ces faux bas pour plus d’illusion).                                                                                                                                                     

Question 9 : d’après vous quelles sont les vertus thérapeutiques de la chicorée et comment est-elle utilisée ?         

Réponse 9 :

les vertus médicinales de la chicorée sont connues depuis l’Antiquité. Cette plante a été cultivée en Europe comme plante médicinale pendant le Moyen Age.  La chicorée sauvage a de tous temps été ramassée pour être consommée en salade ou comme plante médicinale à propriétés et vertus : cholérétique (favorise l’évacuation de la bile), stomachique (facilite la digestion), diurétique, dépuratif, hypocholestérolémiant, anti-inflammatoire,  et légèrement laxative. La tradition lui attribuait des vertus spécifiques pour le traitement de l'insuffisance hépatique, de la jaunisse, de la constipation et, par voie externe, pour le traitement des chancres, de l'herpès labial et de diverses affections cutanées.
On utilise également des infusions de fleurs ou de feuilles de chicorée pour  tonifier le foie, faciliter la digestion, soulager les rhumatismes et les crises de goutte ou d'urticaire

Tous les auteurs anciens s’accordaient pour lui reconnaître des qualités apéritives, digestives, cholagogues, diurétiques et dépuratives qui la font encore employer dans ce but de nos jours.

La Commission E (Allemagne) reconnaît l'usage de la chicorée pour soulager divers malaises digestifs (dyspepsie) de même que le manque d'appétit, notamment en raison de ses vertus légèrement cholérétiques.

 - Chicorée et obésité : la plante chicorée entière ne renferme que 1% de matières grasses.      La chicorée sauvage contient deux principes actifs, l'inuline et l'oligofructose qui peuvent être intégrés dans une alimentation variée et équilibrée, ces deux substances ne sont pas digérées par l'organisme et ne lui fournissent aucune calorie. D'autre part, les effets de la chicorée sur le contrôle du poids corporel sont également dus à son action sur la digestion. En effet, les fructo-oligosaccharides renfermés dans la plante contribuent à promouvoir le développement des bactéries bénéfiques dans les intestins ce qui permet de rééquilibrer la flore intestinale. Or, le bon fonctionnement du système digestif est un facteur clé dans le cadre d’une perte de poids !                                                                                              

- Chicorée, hypertension, risque cardiovasculaires et diabète : du fait de sa faible densité calorique (moins de 72kcal/100g), de sa teneur élevée en minéraux (potassium, magnésium, phosphore …), en vitamines, en inuline et de la présence d’antioxydants, la consommation de chicorée est intéressante du point de vue cardio-vasculaire.                                                                                                                                                De plus, une racine de chicorée peut fournir jusqu'à 174 mg de potassium, et le potassium joue un rôle dans la diminution de la pression artérielle.                                              Sa richesse en  magnésium participe à la régulation du rythme cardiaque, dilate les vaisseaux sanguins, ralentissant le débit sanguin et réduisant la pression artérielle. De plus une  étude réalisée en 1984 (Nutrition Research) a démontré qu'une consommation quotidienne de fructo- oligosaccharides et d'inuline renfermés dans la chicorée sauvage, réduirait le taux de glycémie chez les personnes diabétiques.  Outre ses effets sur la glycémie, des études ont montré que l’inuline pouvait aussi faire baisser le taux de triglycérides et améliorer l’absorption des minéraux

- Chicorée,  rhumatismes et goutte : la chicorée permet à l'organisme de mieux absorber le calcium ainsi que d'autres sels minéraux. L'acide chicorique contenu dans la chicorée a un effet diurétique qui favorise le drainage et l'élimination de l'acide urique.     

La chicorée est utilisée en phytothérapie pour traiter les maladies rhumatismales telles que la goutte et l'arthrite causée par une hyperuricémie.

- Stress, irritabilité et crampes musculaires : un déficit en magnésium peut entraîner un stress, une anxiété, voire même une dépression. En effet, la chicorée est riche en magnésium et en phosphore. Un déficit en ces minéraux peut aussi être responsable de crampes musculaires. A titre d'exemple, un bol de chicorée apporte 25 à 30% de nos besoins journaliers en phosphore, 10% en magnésium.

Effets indésirables et contre-indications de la chicorée :

- Contre-indications :

Allaitement et grossesse : la  chicorée ne doit pas être consommée par les femmes enceintes ou allaitantes. En effet, à la suite d’ essais cliniques sur des extraits de chicorée, il a été mis en évidence des effets sur la contraception et des effets abortifs, cela signifie que la prise de chicorée pendant la grossesse peut induire une fausse couche.  

Calculs biliaires : en cas de calculs biliaires, il est fortement recommandé de consulter un médecin avant de consommer quotidiennement des décoctions de racines de chicorée, compte tenu que cette plante médicinale stimule la production de bile.  

En cas de traitement anticoagulant, car la chicorée est riche en vitamine K                      Interactions médicamenteuses : La chicorée peut interagir avec des médicaments qui sont métabolisés par l'enzyme cytochrome P450.Deux exemples de médicaments qui sont métabolisés par cette enzyme est le Métoprolol (bêta-bloquant) et le Tramadol (analgésique). La consommation de la chicorée diminue les niveaux de ces médicaments dans le sang et donc leur efficacité.

 - Effets indésirables : Les lactones sesquiterpéniques contenues dans la plante sont des substances allergisantes, les personnes allergiques aux plantes de la famille des composées (marguerite, aster, pissenlit, etc.) peuvent être sensibles à la chicorée. Chez certaines personnes le fait d'avoir un contact physique avec la plante de chicorée occasionne une dermatite de contact. En outre, la chicorée peut provoquer parfois une éruption cutanée lorsqu'elle est prise oralement. La chicorée peut aussi induire des crises d'asthme.

Le principal effet indésirable de l'inuline est de causer, chez certaines personnes, des flatulences même à faible dose (de 1 g à 2 g par jour) ou possibilité de diarrhée, ballonnements et crampes abdominales lorsque la dose journalière d'inuline dépasse 20 g.

Comment peut-on utiliser la chicorée ?

En  salade : endive, salade scarole ou frisée. Prise au début du repas, elles sont apéritive, diurétique et déconstipante.

En infusion : 8 à 15g de feuilles sèches  par litre d’eau ou 15 à 40g de racines sèches, non torréfiée, par litre d’eau. Pour tonifier le foie et le système digestif. Egalement comme boisson désaltérante.

En décoction : 100g de plante fraiche racines et feuilles. Faire bouillir dans 1L d’eau. Pour les mêmes usages.

En sirop : exprimer la plante, feuilles et racines, de façon à obtenir un demi-litre de jus, auquel on mélange 500g de sucre. Laisser réduire à feu doux, sans bouillir, jusqu’à l’obtention d’un sirop. Recommandé pour les enfants, comme laxatif et dépuratif. En donner 2 à 4 cuillérées à café le matin, à jeun, selon l’âge.

Moulue : on coupe la racine en petits morceaux que l’on fait griller dans une poêle jusqu’à ce qu’ils prennent la couleur brun-noir. On laisse refroidir et on stocke dans une boite hermétique. On prend quelques morceaux torréfiés que l’on met dans un moulin à café pour les transformer en poudre que l’on utilise à raison de 2 cuillérées à café par petit bol d’eau. Le mélange est mis à ébullition puis laissé à infuser une dizaine de minutes et filtré avant de le servir.

Conclusion : La chicorée est une plante intéressante dans l’équilibre alimentaire dans la mesure où elle est riche en fibres et pauvre en glucides (teneurs en protéines et lipides peu importantes). Elle apporte aussi de nombreux sels minéraux et antioxydants. Elle peut-être utilisée  et consommée de  façon différente  (en infusion, torréfiée, en salade…) et permet donc de l’intégrer facilement dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée !