Article (suite) : LA TOMATE: UN ALIMENT "SANTE"

Auteur: MdN [Lu 2389 fois]
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Atelier du vendredi  8 Juin 2012: la tomate : un aliment « santé »



HISTORIQUE DE LA TOMATE :

Découverte par les conquérants espagnols en Amérique du Sud au XVIe siècle alors qu'ils pensaient avoir trouvé la route des Indes, la tomate était cultivée par les Incas de la région andine et n'était alors pas plus grosse que notre tomate-cerise.

La tomate a été longtemps considérée comme un aphrodisiaque. La première mention remonte à 1544 par l'herboriste italien Pierandrea Matthioli qui la surnomme "pomi'doro" ou pomme d'or, cette appellation se transformant  plus tard en "pomme d'amour".

La tomate est considérée comme toxique de 1550 à 1728.

En 1800, les habitants de la Caroline du Sud commencent à exporter des graines et des recettes dans les états périphériques. En 1809, Thomas Jefferson se porte en défenseur de la tomate.

Mais la grande révolution américaine de la tomate survient en 1834 dans un article du New York Times qui vante ses vertus. On ne parle plus que d’elle. L'offensive médiatique fait tomber les dernières barrières et les éditeurs se lancent dans de nombreuses publications.  On assiste à des cures miracles. On rapporte que la tomate a guéri des toux chroniques et va jusqu'à éloigner la menace du choléra. Sans le savoir, les Américains avaient découvert une autre source de vitamines.

Jusque dans les années 1930 en Europe, au temps de nos grands-mères, on prétendait encore que manger une tomate crue était suicidaire et qu'il fallait au moins trois heures de cuisson pour faire disparaître les vieilles peurs. Heureusement pour nous aujourd’hui, la tomate fait maintenant partie de notre quotidien et sa consommation ne présente aucun risque.

 

INTRODUCTION :

Il existe des centaines de variétés de tomates ( des Andes, cerises jaunes ou rouge, cœur de bœuf, delicious, ferline, marmande, montfavet, roma, rose de Berne) de couleurs (blanches, jaunes, oranges, roses, rouges, violettes, vertes) et de formes variées (cerise, poire, ovale, allongée, ronde, aplatie).

Le poids d’une tomate peut atteindre 2kg !!!!!

En 2007 la production annuelle de tomates en France (principales régions productrices : Bretagne, Val de Loire, Nord-est et Méditerranée) était de 750 000 tonnes. La Chine était le premier producteur et premier consommateur de tomates en 2007. La consommation moyenne en France en 2004 était de 27kg/an/personne (source FAO 2004).

 

Question 1 : Selon vous la tomate est un fruit ou un légume ?

Réponse 1 :

Définition d'un fruit: produit végétal qui succède à la fleur après fécondation et qui renferme les graines de la plante.
La tomate est donc bien un fruit (on voit les graines à l'intérieur) au même titre que la pomme, la courgette, la fraise, l'aubergine, la banane, la courge, l'avocat etc. ...

En 1893 le jugement de la Cour Suprême reconnaît que la tomate est d’un point de vue de la botanique un fruit que l’on savoure en légume.


Question 2 : à votre avis quelle est la teneur en glucides de la tomate ?

Réponse 2 :

3,3% de glucides.

Les fruits frais sont en moyenne à 12% de glucides.

Teneurs pour 100g de tomates

 teneur tomate

 

La tomate contient de nombreuses substances anti-oxydantes : du zinc, de la vitamine C,  des caroténoïdes (Béta carotène, lycopène, lutéine) et de la vitamine E (1mg/100g).

Les deux grandes sources de lycopène en Europe sont la tomate et la pastèque rose.

 

Question 3 : donnez la définition d’une substance anti-oxydante ?

Réponse 3 :

Définition : un anti-oxydant est une substance qui empêche  l’action nocive des radicaux libres, substances qui endommagent de  manière irréversible les principaux constituants des cellules de l’organisme (membranes lipidiques, protéines et ADN) et sont partiellement à l’origine de diverses maladies et cancers.

Les antioxydants les plus connus sont le ß-carotène (provitamine A), l'acide ascorbique (vitamine C), le tocophérol (vitamine E) et les poly phénols. Ceux-ci incluent les flavonoïdes (très répandus dans les végétaux), les tanins (dans le cacao, le café, le thé, le raisin, etc.), les anthocyanes (notamment dans les fruits rouges) et les acides phénoliques (dans les céréales, les fruits et les légumes).
La vieillesse, la maladie, le mode de vie (tabac, pollution, soleil, pesticides, stress, alimentation déséquilibrée riche en sucres et graisses…) favorisent la fabrication de radicaux libres en excès.
Les moyens de lutte sont : une alimentation équilibrée et de qualité et des suppléments nutritionnels riches en antioxydants.

 

Question 4 : la tomate a de nombreuses vertus thérapeutiques. Citez l’une de ses vertus ?

Réponse 4 :

Rôle antibiotique pour les feuilles : en Amérique du Sud on utilise la feuille fraîche du plant de tomate qu’on pulvérise d’eau. On applique ce cataplasme sur une zone infectée que l’on enrobe d’une gaze ou d’une bande de tissu.

Remède contre les piqûres : le jus des tomates est parfois utilisé en compresses pour désinfecter les piqûres d’insectes venimeux (frelons, guêpes, araignées).

Rôle protecteur du foie : la tomate contient des traces d’éléments antitoxiques appelés chlorine et sulfure. La chlorine permet de mieux filtrer les déchets de l’organisme et le sulfure protège le foie contre certains engorgements.

Rôle antihypertenseur : de par sa richesse en potassium (225mg/100g) la tomate (tous comme les autres fruits et légumes) contribuerait à réduire la tension artérielle.

Activatrice du bronzage : le lycopène de la tomate favorise la montée de la mélanine, ce pigment brun qui colore la peau.

Rôle antioxydant : ce dernier est surtout assuré par le béta-carotène et le lycopène, deux substances responsables de la couleur de la tomate.

Le béta carotène est un pigment caroténoïde qui a la propriété de protéger les cellules des attaques radicalaires. Le lycopène est un antioxydant majeur qui joue un rôle dans la prévention des cancers et des maladies cardio-vasculaires.

L’effet antioxydant est diminué si la tomate est pelée et épépinée.

Les taux d’antioxydants sont influencés par les pratiques culturales : les engrais azotés augmentent le contenu en lycopène mais diminuent celui en vitamine C.

Les taux de lycopène et de composés phénoliques sont maximaux pour une culture en plein champ (taux le plus bas pour les cultures sous verre).

Lycopène (=caroténoïde) et maladies cardio-vasculaires

Depuis quelques années, des études ont montré un rapport direct entre l'augmentation des taux de caroténoïdes dans le sang et la diminution du risque de cardiopathies coronariennes. Il semblerait que ces caroténoïdes diminuent l’oxydation des LDL (le mauvais cholestérol) et donc les empêchent de se fixer sur la paroi internes des artères.

L'oxydation des graisses (celle du cholestérol notamment) est considérée comme un important facteur de risque d'athérosclérose (= maladie caractérisée par des dépôts de plaque de cholestérol sur les parois des artères).

Le lycopène est le plus puissant des caroténoïdes.

La protection contre les maladies cardio-vasculaires est également assurée par :

- la vitamine E qui favorise la circulation sanguine.

- la vitamine C qui est un puissant anti-oxydant. Elle permettrait d'augmenter les taux de glutathion des cellules sanguines. Le glutathion est un élément indispensable à la détoxification des cellules dont celles du cœur.
- les poly phénols : ils sont particulièrement efficaces pour éviter l'oxydation des graisses. Ils interceptent également les métaux comme le cuivre ou le fer, qui à l'état libre peuvent être à l'origine de la production de radicaux libres.

 

Lycopène et cancers

La tomate contient du lycopène, des flavonoïdes, de la vitamine C, de la vitamine E, des folates, des sels minéraux tels que le zinc, le cuivre, le manganèse qui ont des actions anti-oxydantes. Ils freinent la cancérogenèse par l’intermédiaire d’activités anti-oxydantes et anti-prolifératrices, en stimulant le système immunitaire et en favorisant la synthèse d’un ADN (acide désoxyribonucléique) cellulaire de bonne qualité. 

Sont concernés, les cancers :

-         de la prostate

-         de la bouche, du pharynx, du larynx et des poumons

-         de l’œsophage

-         du pancréas

 

La tomate présente donc des propriétés antioxydantes car elle contient du lycopène et du béta carotène mais aussi parce que ce fruit possède une grande diversité de composants ayant des propriétés potentiellement protectrices qui peuvent agir de manière synergique.

 

Les recherches en cours qui pourraient permettre de prévenir

-la survenue de la maladie d’Alzheimer : les chercheurs essaient de mettre au point une tomate transgénique qui pourrait permettre d’éviter la maladie D’Alzheimer.

-l’évolution de la DMLA (dégénérescence de la macula liée à l’âge) : la tomate de part la présence de bétacarotène qui a une action anti-oxydante pourrait être une aide dans le traitement de cette pathologie.

 

Question 5 : dans quelles conditions devez vous conserver vos tomates ?

Réponse 5 :

température de 12°C au sec.

Tomate cueillie au stade orange : à conserver à une température de 12°C dans un endroit sec. Quelle que soit la température de conservation (4 ou 12°C) des tomates oranges la teneur en vitamine C n’atteindra jamais celle des fruits rouges. La synthèse de lycopène pourra atteindre celle des fruits matures à 12°C.

Tomate cueillie à maturité : La synthèse de vitamine C sur des fruits matures (rouges) n'est pas réduite par la conservation à 4°C. La synthèse de lycopène des fruits rouges continue lorsque le fruit est conservé à 12°C alors qu'elle est inhibée pour les fruits conservés à 4°C. Les tomates rouges ont une teneur en vitamine C qui augmente légèrement durant la première semaine de conservation puis cette teneur vitaminique se stabilise durant la deuxième semaine.

La conservation à 12°C des tomates cueillies au stade orange ou rouge est donc préférable pour prolonger la synthèse du lycopène, qui est inhibée lors de la conservation à 4°C.

Les études montrent également que les récoltes précoces de fruits au stade vert ou orange sont néfastes à la qualité finale des produits (teneurs en micronutriments, arômes, qualité organoleptique).

La tomate est la plus riche en vitamine C et en lycopène lorsqu’elle a muri à la lumière à une température comprise entre 18 et 25°C (à 32°C la teneur en lycopène est significativement réduite).

 

Question 6 : la tomate crue est de meilleure qualité nutritionnelle que la tomate cuite ? VRAI OU FAUX

Réponse 6 :

FAUX

La teneur en vitamine C de la tomate est très fortement diminuée lors de la cuisson. A l’inverse le lycopène des tomates est mieux absorbé quand celle-ci est cuite. A hautes températures le lycopène situé dans l’enveloppe cellulaire de la tomate est libéré car les parois cellulaires se brisent.

Exemple : le procédé HOT BREAK (broyage à chaud) utilisé pour préparer le ketchup, les jus et les purées de tomates, diminue les teneurs en vitamine C de 2 à 4 fois mais augmente de 100 à 600% celui des caroténoïdes.

Par ailleurs la biodisponibilité du lycopène est augmentée en présence de lipides. Le lycopène est soluble dans les corps gras. Pour être mieux absorbé au niveau intestinal le lycopène doit être mélangé à des graisses.

Evitez de consommer au même repas de la tomate avec du saumon sauvage ou des chanterelles car ces deux aliments contiennent de la canthaxantine, un caroténoïde qui entre en compétition avec le lycopène et empêche son assimilation par l’organisme.

 

Question 7 : chez certains sujets la consommation de tomates peut causer des désordres physiologiques. Pouvez-vous en citer un ?

Réponse 7 :

la tomate peut :

favoriser le reflux acide gastrique ou oesophagien. Elle peut poser problème aux personnes souffrant d’aigreurs d’estomac, d’œsophagite et de hernie hiatale symptomatique. Sa saveur acide irrite les muqueuses altérées par les reflux. Il est préférable de consommer les tomates pelées et épépinées. Les parties les moins digestes du fruit restent en effet la peau et les graines.

irriter l’intestin : la peau et les graines de la tomate peuvent déclencher des douleurs de l’intestin quand celui-ci est déjà le siège d’une irritation permanente (syndrome de l’intestin irritable). Il faut donc consommer les salades et légumes crus à la fin des repas et en quantité modérée. Consommer un aliment féculent (riz, pommes de terre, pâtes) permet souvent d’augmenter la tolérance aux légumes crus. Une salade repas n’est donc pas conseillée si on souffre de syndrome de l’intestin irritable.

 diverticule

La diverticulose désigne la présence d’anomalies de la paroi de l’intestin appelées diverticules qui sont le plus souvent  asymptomatiques. La diverticulite correspond à une inflammation des diverticules. 

On a longtemps déconseillé aux personnes souffrant de diverticulose de limiter la consommation de certains fruits (kiwis, framboises, fraises, tomates) car les graines contenues dans ces derniers pouvaient se loger dans les diverticules et provoquer l’inflammation. Cette hypothèse est rejetée et il n’y a pas de danger à consommer ces aliments. Chez certaines personnes souffrant de diverticulose les graines peuvent irriter l’intestin sans causer de diverticulite. C’est une question de tolérance individuelle. En phase aigue de diverticulite les tomates seront déconseillées comme de nombreux autres aliments riches en fibres.

-  provoquer des allergies lors de la consommation ou au contact du fruit.

Définition d’une allergie : réaction anormale et excessive du système immunitaire à une substance particulière.

Ce sont les protéines de la tomate qui sont responsables des symptômes locaux observés : démangeaisons, sensations de brûlures, picotements, gonflement dans la bouche ou la gorge, ou encore rougeurs sur la peau. Les réactions allergiques dans le système gastro-intestinal, comme la nausée, des vomissements, la diarrhée ou la constipation arrivent plus rarement. Les chocs allergiques sont, quant à eux encore plus rares (choc anaphylactique). La cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes.

En cas d’allergie il est conseillé d’éviter toutes consommations et tous contacts avec les tomates ou d’envisager une désensibilisation.




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